刺客年年有，本年是面包。

只须标签上沾了“北海说念”、“银座”等地名，配上一些拉丁字母构成的荒僻词汇，面包贵的就像夹了稀土矿。璷黫走进一家面包店，就能刷新对我方财力的领略。

按照内行点评上热点面包店的平均客单价看，大部分大城市的东说念主均破钞都能作念到40元阁下。

均价不到5元/kg的面粉[1]，进了趟烤箱身价翻了十倍，黄仁勋看了料到也思转行。

面包越作念越贵，但烘焙品牌反而都在回击。

85度C在2019年后就启动拖沓，前年大领域闭店。按照母公司好意思食-KY的说法，公司前年在大陆市集销售下跌超20%，关店总额高出40家。

另一个网红品牌面包新语谋略景象也差未几，2021年于今关了快200家门店，母公司（在新加坡）2020年就退市了，原因即是中国和泰国市集干的太差。

老网红东说念主走茶凉，新网红也没好到哪去。畴前新破钞剖析的代表品牌虎头局，2023年就寿终正寝。雷同的墨茉点心局火了一段本事，如今龟缩回大本营长沙，只剩不到30家门店。

一边加价一边倒闭，是面包在中国窘态的身份危急。

破损生态位

面包在中国最大的问题是定位：不是主食。

从全球范围看，面包其实是个很大的市集。按照Global Marketing Insights的口径，烘焙居品市集在2025年的领域为6255亿好意思元，其中面包占比高出40%。

以英国为例，代表烘焙品牌Greggs，全英门店2600多家，比当地的麦当劳还多了1000多家[5]。可见，面包店在欧洲的生态位即是中国的兰州拉面。

但在中国乃至扫数亚洲，面包都属于歧视组，生态位被大饼和面条抢走。中餐馆的米饭璷黫加，西餐厅思整点面包抹盘子吃，还得我方掏钱。

独一的例外是日本。日本大米产量匮乏，官方挑升指点小麦主粮化，十几年吃下来，面包仍是极度面条，成为餐桌常客。

按照市集领域增量估算，现在中国东说念主年均烘焙食物破钞量为8kg/ 东说念主，约为日本的三分之一、法国的八分之一[6]。其中还有不少份额被月饼、桃酥等收用糕点等分。

非主粮定位下，面包破钞场景受限，开云体育中国官网入口要么是早上赶地铁拼集一口，要么当下昼茶的拍照说念具，唯有不当饭吃，市集天花板成功缩水了90%以上。

而面包坐褥加工的特色，又决定了它是一门地狱级难度的贸易。

一是高损耗。西兰花不错冻三年，剩饭不错作念炒饭，但面包不成隔夜，卖不出去只可赶紧捐躯。受限于感东说念主的主粮化率，薄利多销的门路走欠亨。

二是重投资。面包和广义的烘焙食物走不了预制菜道路，烘焙机器占店面，成功拉高房租，还重东说念主力、费本事，后厨莫得10个东说念主搞不定。

对于这两点，作念奶茶的奈雪最有发言权。早年奈雪靠着“一口软欧包，一口好茶”的组合打山河。但面包不仅带大了后厨面积，何况作念小了利润率低，作念大了破钞者吃不完。

自后的奈雪Pro店成功砍掉了面包房，改为销售预制烘焙居品，中央厨房制作，赌钱娱乐平台协调配送到门店。

单作念烤面包的公司，也莫得几个活得好的。

领域最大的桃李面包，近几年功绩稳中向差，利润只跌不涨。2025年营收54.48亿元，同比下跌10.5%[2]。反倒是卖铲子的安琪酵母节节高升，营收年年历史新高[3]。

在一个莫得高频刚需补助的赛说念里，面包店思要生涯，就只可走各异化道路。

另寻出息

放眼天下代表性的烘焙品牌，看着风风火火，其实信得过作念面包的没若干。

第一条路是透顶零食化。既然作念不成主食，那就把货架让给客单价更低的包装零食。

虎头局畴前即是把麻薯的体积作念小，一口一个像吃零食相同，鲍师父的肉松小贝两个起卖，单价不高但利润率不俗。污点是高油高糖不成吃太多，容易吃成东说念主形蜜饯。

A股上市公司立高食物作念得最透顶，成功废弃末端零卖渠说念作念供应商，内行熟知的麻薯和瑞士卷即是立高的居品，走山姆、盒马这类商超渠说念，避让门店解决的天坑。

2025年，立高食物营收同比增长13.5%，商超渠说念增长25%，第一大客户占比公司销售总额超25%[7]。天然公司莫得露馅第一大客户具体是谁，但约略率是山姆。

另一条路是作念利润更高的糕点与蛋糕。

好利来看着像面包店，其实主打的是利润更高的蛋糕和零食糕点。

老牌企业元祖主攻耸峙场景，成绩全靠逢年过节的To B礼盒团购，中西糕点礼盒仍是是公司第一伟业务。

两条路都走不下去，那就只可参考近邻的日料，讲好面粉故事了。

第一步是从氛围感开端。不难发现，越来越多的面包店启动扎堆客流量大的中枢商圈，把门店装修成一种看上去就包袱不起的生活神色，举高客单价。

网红品牌B&C（黄油与面包）凭借符号性的绿袋子，把面包卖出了潮牌的嗅觉，其实滋味中规中矩，列队大可无谓。

第二步是在居品形式上作念著作，金枪鱼、鱼子酱、芋泥啵啵致使黑松露馅料洪水横流。但污点是再珍稀的食材，剁碎了都是馅，枯竭直不雅的视觉冲击力，溢价空间相对有限。

这种“万物都可包”的猎奇道路，把基础碳水作念成了自带黑红体质的网红单品，爱之者极爱，厌之者极厌。

第三步即是讲故事。原材料必须来自IMF认证的证据经济体，比如日本的面粉、荷兰的黄油、法国的工艺；商品称呼以罗曼语族为宜，因为英语太正途货，希腊和西里尔字母输入法打不出来，不浅易发外交媒体。

这些操作和日料店的厨艺饰演性质雷同：给居品订价提供一定合感性。毕竟米饭上盖片肉就订价三位数，大部分主顾给与不了。

大阪金箔Omakase，1400元/东说念主，小红书

可惜面粉终究是面粉，面包的溢价长久存在上限。在中国卖不动的食物大多是因为难吃，在上海都卖不动的生活神色，约略率即是订价问题了。

按照窄门餐饮的口径，限度2025年底，面包烘焙领域门店一年本事减少了87658家[4]。

作家：白子靖

剪辑：李墨天

职责剪辑：白子靖

参考贵府

[1] CEIC Data

[2] 桃李面包财报，桃李面包

[3] 安琪酵母财报，安琪酵母

[4] 窄门餐眼

[5] ScrapeHero

[6] “十五五”中国烘焙食物行业市集全景调研与投资远景预测分析，中金企信

[7] 立高食物财报，立高食物